Det perfekte langtidshevede landbrødet

Ingredienser

Dette er oppskriften vi bruker på kurset. Den gir ett stort brød på omtrent 900 gram.

• 450 g hvetemel (gjerne tipo 00 eller siktet speltmel)
• 50 g sammalt hvete (gir smak og struktur)
• 375 g vann (romtemperert)
• 100 g aktiv surdeigsstarter (se egen guide)
• 10 g fint havsalt

Dag 1: Autolyse og blanding

Morgenen (eller tidlig ettermiddag):

Bland mel og 350 g av vannet (spar 25 g til saltet). Rør til alt melet er fuktet — det er ikke nødvendig å elte. La stå tildekket i 30–60 minutter. Dette kalles autolyse, og det gir glutenet tid til å utvikle seg uten innsats fra deg.

Tilsett starteren og rør godt inn. Tilsett saltet løst i de resterende 25 g vann og elt dette inn til deigen er smidig og sammenhengende.

Strekk og brett — ikke tradisjonell elting

I stedet for å elte deigen, bruker vi strekk-og-brett-teknikken de første 4 timene:

1. Ta tak i én side av deigen, strekk den opp og brett den over til den andre siden
2. Roter bollen 90 grader og gjenta
3. Gjenta rundt hele deigen — dette er én runde
4. Utfør 4 runder totalt, med 30 minutters mellomrom

Mellom rundene lar du deigen hvile tildekket i romtemperatur (22–24 °C er ideelt).

Forming

Etter siste runde lar du deigen hvile ytterligere 30 minutter, deretter former du den:

Hvelv deigen ut på en lett melet benk. Strekk og brett kantene inn mot midten, snu brødet og dra det mot deg for å bygge spenning i overflaten. Gjenta til du har en stram, rund eller avlang form.

Legg brødet med skjøten opp i en melet hevekurv (banneton) eller en skål kledd med et melet kjøkkenhåndkle.

Kaldheving — nøkkelen til smak

Dekk til og sett brødet i kjøleskapet. Her skal det heve sakte i 12–18 timer. Det lange oppholdet i kjøleskap er det som gir dette brødet sin dype, komplekse smak.

Du kan heve inntil 24 timer om nødvendig — fleksibiliteten er en av fordelene med kaldhevede brød.

Dag 2: Steking

Varm ovnen til 250 °C med en støpejernsgryte (med lokk) inni. La gryten bli glødende varm i minst 45 minutter.

Ta brødet ut av kjøleskapet like før steking — det skal gå rett fra kjøleskap til varm gryte.

1. Hvelv brødet ned på et stykke bakepapir
2. Snitt overflaten med en brødlame eller skarp kniv (ett dypt kutt diagonalt fungerer godt)
3. Løft brødet ned i den glødende gryten ved hjelp av bakepapiret
4. Sett på lokk og sett gryten tilbake i ovnen

Steking:

• 20 minutter med lokk på (dampen fra brødet skaper den sprø skorpen)
• 20–25 minutter uten lokk, til brødet er dypt gyllent og lyden er hul når du banker på undersiden

Viktigste: La brødet avkjøle seg

Motstå fristelsen til å skjære i brødet med én gang. Inne i brødet foregår det fortsatt kjemiske prosesser — den indre strukturen stivner og smaken setter seg. La brødet avkjøle på rist i minst én time før du skjærer i det.

Resultatet? En sprø, karamellisert skorpe, en luftig og smidig kjerne med store uregelmessige porer, og en smak som bare langtidsgjæring kan gi.